Kuchnia piwowarki Agi

Dzisiaj jest sobota, 31 grudnia, ostatni dzień 2011 roku. W nocy napadało jeszcze trochę śniegu, przed południem pięknie świeciło słońce. Zrobiłam parę zdjęć.

Rok kalendarzowy skończy się za parę godzin, ale nie ma się co martwić, bo za to rok piwowarski w pełni!

Dlatego jedną ręką mieszam w garze, gdzie warzy się AIPA, a drugą przygotowuję małe przekąski na dzisiejszy, sylwestrowy wieczór.

Żeby sobie trochę ułatwić zadanie zarobiłam jedno ciasto drożdżowe. Nastepnie je podzieliłam. Z jednej części zrobiłam paluszki z różnymi posypkami. Z drugiej kalconiki.

Na początek podaję przepis na ciasto. Jest to proste ciasto drożdżowe. Potrzebuję:

• 4 szklanki mąki
• 6 dkg świeżych drożdży
• 1 1/2 szklanki letniej wody
• 2 łyżki oleju lub oliwy z oliwek
• 2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki cukru

Drożdże wrzucam do 3/4 szklanki z letnią wodą, dodaję cukier, mieszam żeby drożdże się rozpuściły. Odstawiam na 10-15 minut. Mąkę przesiewam do miski, dodaję sól, olej, wlewam drożdże. Wyrabiam ciasto, w miarę potrzeby dolewając letniej wody. Gdy ciasto odchodzi od ręki, czuję, że jest wyrobione i miękkie, przykrywam je ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce do momentu aż podwoi swoją objętość.

Odbieram część ciasta (reszta niech sobie jeszcze rośnie) i zagniatam tworząc wałek o grubości ok. 5 cm. Wałek kroję w poprzek na kawałki o grubości ok. 1 cm. Ręką formuję cienkie paluszki. Smaruję je roztrzepanym jajkiem i posypuję grubą solą, kminkiem, sezamem. Układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piekę przez ok. 15 minut w piekarniku nagrzanym do 150°C.

W czasie gdy paluszki się pieką, przygotowuję nadzienia do kalconików.

Nazwę wzięłam od calzone, czyli pizzy złożonej na pół w coś w rodzaju dużego pieroga. A ponieważ nasze przekąski mają być poręczne i podręczne, stąd zdrobnienie i spolszczenie nazwy calzone. Proponuję kalconiki z różnymi nadzieniami, żeby było różnorodnie, kolorowo i dla każdego coś miłego. Tak sobie teraz myślę, że te kalconiki kojarzą mi się z zakalcem, albo z kacem. Ale po co tak od razu negatywnie... Zakalca nie będzie, ciasto ładnie się upiecze, a i kaca jutro nie przewiduję.

Kalconiki z suszonymi pomidorami, kozim serem feta i bazylią

Suszone pomidory zalewam wrzątkiem, żeby zmiękły a następnie kroję na kawałki. Kroję ser feta (ja mam wersję kozią) na małą kostkę. Rozdrabniam listki bazylii (ja mam mrożone, lepiej użyć świeżej, ewentualnie w proszku).

Kalconiki z serem pleśniowym, orzechami włoskimi i pomarańczą

Ser pleśniowy (rokpol) rozgniatam widelcem. Orzechy kruszę na drobne kawałki. Cząstki pomarańczy kroję na małe kawałki. Dodaję łyżkę śmietany i solę do smaku. Wszystko mieszam.

Kalconiki z grzybami, serem pecorino i kaparami

Leśne grzyby (ja mam mrożone, ale można użyć pieczarek) wrzucam do rondelką z grubym dnem, podlewam wodą i odrobiną oliwy z oliwek i przykrywam pokrywką aż się rozmrożą i podduszą. Wtedy odkrywam pokrywkę, żeby je odparować. Kroję grzyby w kawałki, przyprawiam solą i pieprzem. Ser pecorino (może być parmezan lub inny twardy ser) ścieram na grubej tarce. Kapary (ja mam podróbkę kaparów, czyli nasiona nasturcji w zalewie) odsączam z zalewy. Wszystkie składniki mieszam.

Drugą część ciasta zagniatam ponownie, wałkuję na cienki placek, z którego wykrawam kółka o średnicy ok. 8 cm. Każdy placuszek smaruję cienko ketchupem (ja mam domowy z cukinii), może być przecier pomidorowy.

Nakładam farsze i sklejam brzegi tworząc pierożek. Smaruję roztrzepanym jajkiem pozostałym ze smarowania paluszków. Wkładam do rozgrzanego piekarnika i piekę ok. 20 minut.

A tak wyglądają gotowe przekąski...

Tak jak pisałam wcześniej, warzyłam dzisiaj piwo. Dla piwowarów podaję recepturę. Jest to American India Pale Ale - druga, mam nadzieję ulepszona, wersja piwa, które zajęło drugie miejsce w międzynarodowym konkursie piw domowych Prague International Homebrew Award 2011, który odbył się na początku grudnia.

Receptura na 20 litrów:

• Słód pale ale 5.45 kg (zabrakło mi pale ale, więc ostatecznie dałam 4.5 kg pale ale i 1 kg monachijskiego; piwo wyszło chyba ciut zbyt ciemne, więc lepiej dać tylko pale ale)
• Słód wiedeński 0.27 kg
• Słód pszeniczny 0.27 kg
• Słód Carabelge 0.20 kg
• Słód Castle Crystal 150 EBC 0.10 kg

Zacieranie: 60 minut w 66°C, mash out 10 minut.

Gotowanie: 60 minut.

Chmielenie:

• Citra [12.20 %] 20.00 g – 60 minut
• Zeus [14.50 %] 8.00 g – 60 minut
• Amarillo [9.10 %] 13 g – 15 minut
• Cascade [6.20 %] 18 g - 0 min (chmieliłam podczas chłodzenia)

Wyszło 20 litrów o ekstrakcie 16.5 Blg. Do brzeczki o temperaturze 15°C dodałam gęstwę Wyeast American Ale.

Podczas fermentacji cichej dodam:

• chmiel Cascade [6.20 %] – 26 g chmielenie na zimno 7 dni
• Amarillo [9.10 %] – 9 g chmielenie na zimno 7 dni
• Cascade [6.20 %] – 13 g chmielenie na zimno, ostatnie 3 dni przed butelkowaniem

A na koniec życzę wszystkim Szczęśliwego Nowego Roku!

Patrz także:

• Przekąski do piwa – część druga (wydanie francuskie)
• Przekąski do piwa – część trzecia (wydanie greckie)
• Przekąski do piwa – część czwarta (coś do American India Pale Ale)
• Przekąski do piwa – część piąta (sajgonki z IPAweny)