Kuchnia piwowarki Agi

Dzisiaj Duńczyk wrócił z wycieczki z podbitym okiem. Nie wiadomo z kim się bił. Nie chce się przyznać. Trudno, jego sprawa...

Ostatnio wśród piwowarów domowych popularny jest witbier. Oprócz tego, że jest to pyszne piwo, to jest dodatkowy powód, żeby go warzyć. Witbier jest bowiem kategorią konkursową w jubileuszowym, 10. Konkursie Piwo Domowych, który odbędzie się w ramach festiwalu Birofilia 2012, a także w III Częstochowskim Konkursie Piw Domowych Bractwa Piwnego.

Witbier to styl piwa pochodzący z Belgii. To piwo bardzo orzeźwiające, kwaskowate, idealne na lato. Charakteryzuje się pięknym zapachem kolendry, ziół i cytrusowej pomarańczy. Wit jest piwem pszenicznym, około 50% jego zasypu stanowi pszenica (także owies) w formie słodu i składników niesłodowanych (ziarno pszenicy, płatki pszenne, kasza manna, itd).

Dzisiaj i ja wzięłam się za warzenie wita. To takie fajne piwo do warzenia w zimowy czas, w kuchni unoszą się zapachy pomarańczy, rumianku, kolendry...

Podaję recepturę na mojego witbiera.

Zasyp:

• słód pilzneński – 2.20 kg
• słód pszeniczny – 1.40 kg
• słód Aroma – 0.11 kg
• kasza manna - 0.50 kg
• kuskus – 0.22 kg
• płatki owsiane górskie – 0.4 kg
• płatki owsiane błyskawiczne – 0.13 kg

Płatki i kaszę wrzuciłam do wody o temperaturze ok. 60°C. Gdy temperatura ustaliła się na tym poziomie, odstawiłam garnek na 30 minut. Garnek okazał się za mały i nie mogłam zagotować bardzo gęstej, grysikowej owsianki. W związku z tym wrzuciłam ją razem ze słodami do wody o temperaturze ok. 50°C. Przetrzymałam 15 minut. Następnie podgrzałam zacier do temperatury 67°C i zostawiłam na 90 minut. Międzyczasie zrobiłam próbę jodową, żeby sprawdzić jak postępuje rozkład skrobi. Na zdjęciu poniżej widać pozytywny wynik, tzn. skrobia jest jeszcze w zacierze.

Podgrzałam zacier do 72°C i przetrzymałam go w tej temperaturze ok. 15 minut. Ponowna próba jodowa wykazała, że enzymy skończyły pracę i skrobia została rozłożona na cukry fermentowalne przez drożdże.

Chmielenie:

• Chmiel Williamette 4% AA – 23 g, 45 minut
• Chmiel Williamette 4% AA – 15 g, 10 minut
• Chmiel Cascade 6.2% AA – 8 g, 10 minut
• Chmiel Simcoe 13.1% AA – 5 g, 5 minut
• Chmiel Citra 12.2% AA – 7.4 g, 5 minut

Przyprawy:

• Skórka starta z 3 pomarańczy, jednej cytryny i jednej limonki - połowa porcji gotowana przez 10 minut, druga połowa przez 3 minuty.
• Sok wyciśnięty z 3 pomarańczy, jednej cytryny i jednej limonki – wlany po zakończeniu gotowania.

• Kolendra 14 g – połowa porcji gotowana przez 10 minut, druga połowa przez 3 minuty.

• Suszone koszyczki rumianku 3 g – gotowane przez 3 minuty.

Ostudzona do 17°C brzeczka (20 litrów, 13 Blg) została zadana starterem drożdżowym Wyeast Forbidden Fruit. Drożdże szybko rozpoczęły pracę i po ok. 12 godzinach na powierzchni brzeczki pojawiła się piękna piana. A zapach... hmm... piękny. Zobaczymy jak będzie smakować. Zrobię degustację, ale pewnie najwcześniej za miesiąc.

Wysłodziny (czyli zużyte ziarno) po wicie, to fajny materiał do robienia chleba i innych potraw. Wszak połowa to pszenica, nie ma zbyt dużo łuski, jak to jest przy okazji warzenia innych stylów.

Tym razem więc odjęłam od końskich ust 1 kg wysłodzin i upiekłam bułeczki oraz placuszki.

Przepis na bułeczki:

• 0.5 kg odsączonych i ostudzonych wysłodzin po witbierze
• 0.9 kg mąki pszennej
• 5 dkg drożdży piekarskich
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• 1 łyżka soli
• 1 szklanka wody
• 1/2 łyżeczki cukru

Drożdże rozpuszczam w wodzie, dodaję cukier. Odstawiam na 15 minut. Wysłodziny mieszam z mąką, oliwą, solą, dodaję drożdże. Wyrabiam ciasto, przykrywam czystą ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce na ok. 2 godziny. Z wyrośniętego ciasta formuję bułeczki, smaruję roztrzepanym jajkiem, posypuję kminkiem, pestkami dyni, sezamem. Przykrywam ściereczką i odstawiam jeszcze na ok. 15 minut. Wkładam do nagrzanego piekarnika i piekę ok. 30-40 minut.

A teraz pyszne placuszki, do których zużyłam:

• 0.5 kg odsączonych i ostudzonych wysłodzin po witbierze
• 0.2 kg białego sera
• 1 duża czerwona cebula zrumieniona na oleju
• przyprawy: sól, pieprz, curry, bazylia, zielona pietruszka
• 1 jajko
• bułka tarta

Wszystkie składniki mieszam w misce i formuję kotleciki, które obtaczam w bułce tartej.

Placki smażę z obu stron na rozgrzanym oleju aż się ładnie zrumienią.

Do placków polecam szybki i pyszny sos czosnkowy – mieszam 4 zgniecione ząbki czosnku, gęsty jogurt naturalny (duży kubek), łyżkę majonezu (kieleckiego), sól, pieprz, zieloną pietruszkę.

Placki można podawać na ciepło lub zimno, same lub w towarzystwie dowolnej surówki lub sałatki. Smacznego!