Kuchnia piwowarki Agi

Już niebawem ukaże się zimowy numer Piwowara 2011, a w nim mój artykuł o łączeniu jedzenia z piwem w stylu barleywine. Obiecałam w nim czytelnikom, że na moim blogu będą mogli zobaczyć film z karmelizacji crème brûlée, gdyż deser ten jest bardzo często wymieniany jako dobry towarzysz barleywina.

Ale zacznijmy od piwa. Barleywine, czyli piwo jęczmienne to trunek bogaty w aromaty i smaki, mocny i treściwy sam w sobie. Idealny do popijania w ulubionym fotelu, przy kominku lub świecy, w miłym towarzystwie znajomych lub dobrej książki. Jednym z przedstawicieli angielskiej odmiany barleywine jest piwo w iście artyleryjskim wydaniu - Bommen & Granaten, czyli Bomby i Granaty z holenderskiego browaru Brouwerij de Molen (Młyn). Nazwa piwa ma zdecydowanie charakter ostrzegawczo-zaczepny. Etykieta mówi: "...to piwo nie byle jakie...", "napój tylko dla odważnych", "...o ile w ogóle zdecydujesz się wziąć mnie do ręki (ust), bądź ostrożny, możesz zostać nabombiony". I tak rzeczywiście jest. Ale po kolei...

Piwo ma elegancki, miedziany kolor. Nasycenie jest prawie niewyczuwalne, pewnie dlatego piana nie występuje. Może to wina drożdży do szampana, którymi jest fermentowne? Bąbelki gdzieś na z góry upatrzonych pozycjach, są małe i leniwe, budzą się tylko gdy poruszamy kieliszkiem.

Aromat powala imponującym bukietem – brązowy cukier, karmel, suszone owoce: figi, jabłka, wiśnie, rodzynki. Wyczuwalny jest przyjemny, ziołowo-korzenny aromat chmielu (zgodnie z informacjami na etykiecie piwo chmielone było Nuggetem na goryczkę i Saazem na aromat).
W smaku początek jest słodki, równie bogaty jak aromat – karmel, suszone owoce trochę świeżych pomarańczy. W końcówce, dość mocna chmielowa goryczka próbuje przełamać opór słodkości, ale i tak to lepka słodycz pozostaje na posterunku. Mimo, że zawartość alkoholu jest duża (15.2%, ekstrakt 31.8 Plato), to jednak inne smaki z powodzeniem maskują jego obecność.

Wróćmy do crème brûlée... jak już wspominałam, jest bardzo często podawany jako przykład dania, które pasuje do barleywina. Przygotowanie tego wykwintnego, francuskiego deseru wymaga czasu i cierpliwości. Kto jednak lubi nowości i nie boi się porażki, powinien spróbować. Podziw w oczach degustujących - gwarantowany. Tak więc do dzieła!

Potrzebujemy następujące składniki (na ok. 10 porcji, zależnie od wielkości foremek):

• 1/2 litra śmietany kremówki 30%
• 6 żółtek
• 1/3 szklanki białego cukru
• Cukier brązowy
• Laska wanilii

Śmietankę wlewamy do rondelka z grubym dnem, dodajemy przekrojoną wzdłuż laskę wanilii i doprowadzamy do wrzenia na małym ogniu. Nie gotujemy! Odstawiamy w chłodne miejsce aby się przestudziła. Międzyczasie ucieramy żółtka z białym cukrem do ich połączenia. Nie trzeba do białości ani puszystości.

Laskę wanilii wyciągamy ze śmietanki, którą powoli wlewamy do żółtek. Mieszamy delikatnie aż uzyskamy jednolitą, rzadką masę. Płyn wlewamy przez sitko do płaskich, żaroodopornych foremek. Jeżeli foremki są głębsze, warstwa kremu nie powinna być wyższa niż 2 cm. Foremki wstawiamy do brytfanki napełnionej wodą (będziemy im robić gorącą kąpiel) i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni. Krem powinien ścinać się powoli, nie może się gotować. Powinien być gotowy po 45 minutach. Krem wstawiamy do lodówki lub chłodnego pomieszczenia i chłodzimy najlepiej przez kilka godzin. Przed podaniem posypujemy krem brązowym cukrem, który karmelizujemy.

Karmelizację możemy robić różnymi sposobami – specjalnym palnikiem, wstawiając do piekarnika z włączonym górnym grzaniem lub polewając cukier odrobiną spirytusu i podpalając. Chodzi o to, aby na powierzchni kremu zrobiła się twarda, karmelowa skorupka.

Próbujemy krem - smakuje słodko, śmietankowo-waniliowo, gładko i gęsto. Do tego karmelowy smak chrupiącej warstewki spieczonego cukru. Teraz łyk Bomb i Granatów. Uwaga ... Słodka masakra? Nie, w piwie, o dziwo, została tylko goryczka. Mocna, ziołowo-korzenna. W ten sposób słodki smak kremu zredukował prawie do zera słodycz piwa, wydobywając z niego duszę. Kolejne kęsy, kolejne łyki przynoszą coraz ciekawsze połączenia smakowe. Krem się skończył i zostałam z aromatycznym i miło rozgrzewającym winem jęczmiennym...